食品添加剂的安全性评估

  食品添加剂对于改善食品色、香、味、形态或质地，食品的保质、保鲜，提高食品的营养价值，保证食品加工工艺的顺利进行，推动新产品研究开发等，都发挥着很重要的作用。

  食品添加剂的本质是化学合成或者天然存在的物质。与食品中天然存在物质不同，食品添加剂是在食品生产工艺流程中有意添加到食品中去的。所以，对食品添加剂的安全来进行科学的评估十分必要和重要。

  首先，每一种食品添加剂都需要经过严格的评价和检验,甚至经过一系列的动物实验,对其急慢性毒性、遗传毒性、致癌毒性等做综合评价,在确认其限量使用对身体没有安全风险隐患后才可以被批准使用,以确保人体食用的安全性。

  国务院卫生行政部门根据食品添加剂技术上必要性和食品安全风险评估结果，对符合食品安全要求的，依法决定准予许可并公布食品添加剂新品种、使用范围和用量，同时公布食品添加剂新品种的质量规格要求，作为企业组织生产的依据。在相应的食品安全国家标准出台后，食品添加剂质量规格要求即时作废。对缺乏技术上必要性和不符合食品安全要求的，不予许可并书面说明理由。

  科学研究结果或者有证据说明允许使用的食品添加剂安全性有几率存在问题的或者不再具备技术上必要性的，卫生部将及时组织对该食品添加剂进行重新评估，对重新审查认为不符合食品安全要求的，卫生部可以公告撤销已批准的食品添加剂品种或者修订其使用范围和用量。

  食品添加剂新品种的审查许可工作由卫生部按照食品添加剂新品种技术评价和审查规范开展。申请食品添加剂新品种生产、经营、使用或者进口的申请人提出食品添加剂新品种许可申请时应提交——

  3.食品添加剂的质量规格要求、生产的基本工艺和检测验证的方法，食品中该添加剂的检测验证的方法或者相关情况说明；

  4.安全性评估材料，包括生产原料或者来源、化学结构和物理特性、生产的基本工艺、毒理学安全性评价资料或者检验报告、质量规格检验报告；

  6.其他国家（地区）、国际组织允许生产和使用等有助于安全性评估的资料。

  在对食品添加剂进行安全性评估时，一般均要求进行毒理学评价,并根据被评价物质的性质、使用范围和使用量，被评价物质的结构，被评价物质的暴露量等因素决定毒理学试验的程度。

  暴露量评估是指对通过食品可能摄入生物、化学和物理物质和其他来源的暴露所作的定性和(或)定量评估。瑞士的Paracelsus博士在16世纪曾经说过：“所有的物质都是有毒的,没有无毒的物质。因此，正确的剂量能够区分一种物质是毒物还是药物”。物质的自身毒性和人群的暴露量之间的关系形成了潜在有毒化学物质危险性评估的基础,因此,暴露量评估是量化安全性的重要的条件,也最终决定一种物质是否会给公共健康带来不可接受的危险性。

  GB15193.1-2003《食品安全性毒理学评价程序和方法》及试验方法是检验机构对食品添加剂新品种进行毒理学安全性评价的主要标准依据。该标准规定了食品安全性毒理学评价的试验方法（急性毒性试验、遗传毒性试验、亚慢性毒性试验、慢性毒性试验并包括致癌试验）和选用原则。

  根据我国国情，考虑到社会资源等因素，若需要批准使用的食品添加剂新品种是已由国际组织进行了毒理学安全评价的物质，我国只有必要进行暴露量评估；如果是一种没有毒理学安全评价的全新物质，则按要求做安全性毒理学评价。

  牛磺酸化学名为β-氨基乙磺酸，是一种含硫的非蛋白氨基酸，最早由牛黄中分离出来，纯品为无色或白色斜状晶体，无臭，化学性质稳定，溶于等有机溶剂。

  牛磺酸在体内以游离状态存在，不参与体内蛋白的生物合成。但它却与胱氨酸、半胱氨酸的代谢紧密关联。人体合成牛磺酸的半胱氨酸亚硫酸羧酶活性较低，主要是依靠摄取食物中的牛磺酸来满足机体需要。

  牛磺酸对人体有多种益处，如促进婴幼儿脑组织和智力发育；提高神经传导和视觉机能；防止心血管病；在肝脏中与胆汁酸结合形成牛黄胆酸，牛磺胆酸对消化道中脂类的吸收是必需的；改善内分泌状态，增强人体免疫；与胰岛素受体结合促进细胞摄取和利用葡萄糖，加速糖酵解，降低血糖浓度；抑制白内障的发生发展；改善记忆的功能；维持正常生殖功能等。

  GB14880-94《食品营养强化剂使用卫生标准》规定，牛磺酸的使用量见下表，并可用作食品用合成香料。

  单宁酸又称鞣酸、单宁或丹宁，为黄色或淡棕色轻质无晶性粉末或鳞片，在绿豆、苹果、梨和许多水果中都含有。单宁酸可大致分为可水解的和聚合的两种，溶于水及乙醇，易溶于甘油，几乎不溶于、氯仿或苯，微有特殊气味，具强烈的涩味，露置光和空气中色变深。

  单宁酸作为食品添加剂可用于啤酒等生产中，除去浑浊状态的蛋白质等悬浮物质，并能降低乙醛含量和延长酒类货架期。葡萄酒中的单宁酸一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡发酵而来，或者是橡木桶中的单宁浸出而来。缺乏单宁酸的红酒质地轻薄，没有厚实的感觉，单宁酸丰富的红酒会逐渐酝酿出香醇细致的陈年风味。

  GB2760-2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》把食用单宁作为黄酒、啤酒、葡萄酒和配制酒的加工工艺、油脂脱色工艺中需要用的助滤剂、脱色剂和澄清剂，列入了需要规定功能和应用限制范围的加工助剂名单。固化单宁作为配制酒的加工工艺和发酵工艺中需要用的澄清剂，列入了需要规定功能和应用限制范围的加工助剂名单，单宁酸列入了允许使用的食品用天然香料名单。

  乳化香精，是指将具有一定香气强度的风味油(flavoroil)以细微粒子的形式乳化分散在由阿拉伯胶、变性淀粉和水等组成的水相中形成的一种相对来说比较稳定的水包油体系,这种体系由于阿拉伯胶和变性淀粉等乳化稳定剂的存在而得以稳定。

  乳化香精加工中常用的原料可分为两类：一类是用于油相的原料，另一类是用于水相的原料。油相原料有单体香料、增重剂和乳化剂等；水相原料主要有水、乳化稳定剂、阿拉伯胶和辛烯基琥珀酸淀粉钠和黄蓍胶。

  乳化香精大多数都用在饮料、奶类制品、焙烤食品中，如碳酸饮料、果汁饮料、运动饮料和功能性饮料及任何的需要产生浊度的饮料。

  食品工业中常见的乳化香精种类有：乳化可乐香精、乳化橙香精、乳化柠檬香精、乳化胡萝卜香精。其他少见的乳化香精有：乳化菠萝香精和乳化炼奶香精等。

  GB10355-2006《食品添加剂乳化香精》规定，乳化香精中使用的各种食用香料、乳化剂、抗氧化剂和增稠剂均应符合GB2760的相应规定。