乳化剂：食品制造业中不可或缺的角色

  目前市场对乳化剂的需求在一直上升，食品乳化剂方面的研究已成为热点。乳化剂可以与食品中的各组分相互作用，进而提高食品品质。由于乳化剂的种类、性能、效果各不相同，这些特点促进了其在食品加工中的广泛应用。

  食品乳化剂是通过物理方法使两种或两种以上互不相溶的相（如：油和水）均匀地形成分散的活性物质。其乳化特性取决于乳化剂的亲水亲油平衡值（HLB值），HLB值越大，其亲水性越强，反之，其亲油性越强。

  乳化剂是促进乳液稳定必不可少的组成部分，对乳状液的稳定性起及其重要的作用。为了形成稳定的乳状液，使分散相分散成极小的液滴，乳化剂的使用和选择也很重要，应具备较强的乳化能力，形成牢固的乳化膜，以及安全、无局部刺激性、稳定性高且受外因较小。

  乳化剂分子内一般都含有亲水基和亲油基，决定了乳化剂的亲水性和亲油性。在油相与水相互不相溶的液体中，适量加入乳化剂，并经过一定的加工处理，可以使其形成均质的分散体系。

  我国常用的食品乳化剂多达几十种，根据不同的目的，可选不一样的乳化剂。根据乳化剂中是否含有亲水基可将其分为离子型表面活性剂（阴离子表面活性有剂羧酸、硫酸酯等，阳离子表面活性剂有聚丙烯酰胺、脂肪胺盐等）和非离子型表面活性剂（吐温、司班等），以及氨基酸型的两性表面活性剂和复合型表面活性剂等。根据其来源又可大致分为天然型表面活性剂（如卵磷脂、某些蛋白质等）以及合成型表面活性剂（如聚丙烯酰胺、聚甘油酯等）。根据乳化剂HLB值的大小可分为亲油型表面活性剂（HLB值小于10，如司班）和亲水型表面活性剂（HLB值大于10，如吐温）。乳化剂的性能各不相同，常常复配使用。

  在植物性人造稀奶油中的应用植物稀奶油以植物油脂为主要的组成原材料，再加上其他配料制作而成，乳化剂可以乳化植物油脂，使之形成稳定的结构。一般会使用饱和度较高的氢化植物油，如椰子油、棕榈油、棕榈仁油、玉米胚芽油及葵花籽油等，将油脂精炼后进行氧化，得到植物氢化油。

  氢化植物油在常温下呈固态，口感佳且可塑性好，有着与乳脂相似的质构特性，是一种多用途的产品，大范围的应用于蛋糕装饰、面包夹心、慕斯蛋糕和烘焙产品的制作。

  在糖果、巧克力中的应用一些常见糖果，如奶油糖、太妃糖以及巧克力中都含有大量油脂，在工艺流程中添加乳化剂（如分子蒸馏单甘酯），可以将糖果中的油脂乳化，使油脂与其他物质形成乳化体系，防止糖果油脂分离，稳定糖果外形，抑制巧克力中的油脂结晶，改善巧克力及糖果的口感。

  在冰淇淋中的应用乳化剂可以使冰淇淋中的油脂分子大小一致且均匀分布，有很大效果预防冰淇淋中由于冰晶的形成，而影响产品的细腻口感，提高乳状液的稳定性。某些乳化剂（如乳清蛋白、甘油单酸酯）还可取代传统冰淇淋中的部分脂肪，且不会明显改变冰淇淋产品特有的口感，以降低冰淇淋的热量，促进低脂冰淇淋的发展。

  在饮料中的应用一些饮料（如豆奶、花生牛奶、可可乳等）中也含有大量油脂，乳化剂（如乳清蛋白、分子蒸馏单甘酯、酪酸钠等）能使饮料中的油脂乳化，形成稳定的乳化体系，避免饮料分层，保证饮料良好的感官性状以及口感。

  饮料中所使用的乳化剂应具备以下门槛：安全、耐酸、水解性好、耐乙醇以及HLB值高。

  在肉制品中的应用在许多肉制品中，食品乳化剂的应用也非常普遍，常见的有大豆蛋白、血清蛋白等。最大的作用为使肉制品原料中的油脂类物质乳化分散，抑制原料水分的析出以及原料的收缩和变硬，具有乳化保水的效果，以改善肉制品的色、香、味、形，使肉制品性状更稳定，口感更好。

  在发酵食品中的应用面包、糕点的制作一般都需要发酵，乳化剂可以作用于面团本身，抑制淀粉的老化，起到保鲜作用，还能大大的提升糊化温度、最大黏度，降低最小黏度。利用乳化剂的起泡性，可以维持面包及糕点膨胀的外观，作用于面团，以提高发酵能力，改善食品口感。

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