技术｜那些决定冷冻面团品质的重要的条件 – 改良剂、面粉和油脂

  上一期我们探讨了冷冻面团中酵母的应用，不是酵母不「抗冻」，而是面团中的水结成冰晶后影响了酵母的活力。同时，急速冷冻过程还会破坏蛋白结构，导致面团醒发时间延长和面团下塌等后果。

  今天乐斯福燕子学院小课堂接着上期的第3期为大家带来 -冷冻面团中改良剂的应用， 及第4期 –冷冻面团关键原料的控制。

  本期沈华老师将为我们讲述解答冷冻面团的另一个关键元素——改良剂的重要性，通过一系列分析改良剂中不同成分在冷冻面团中起到的作用，为不一样的产品推荐适合的改良剂解决方案；另外，还会分析构成面团的两种主要的组成原材料——面粉和油脂，以求避免您的冷冻面团翻车。

  在制作冷冻面团时，急速冷冻过程会对面团中的酵母和蛋白带来很大伤害，所以冷冻面团改良剂就是用来缓解和改善这样一些问题。在冷冻面团中合理使用改良剂可以：

  不同类型的冷冻面团适用于各种面包产品的应用，例如：主食面包和甜面包，改良剂的使用也不一样。在实际生产中，应该要依据不同的产品和应用生产条件选不一样的改良剂。

  一般来说，冷冻面团中需要添加1.5%-3.0%改良剂可以显著改善冷冻面团烘焙效果，能延续冷冻面团保质期，缩短面团醒发时间，强化面团结构增大面包体积。是哪些成分让改良剂的功能如此强大？通常来说，改良剂最重要的包含以下几种主要成分：

  强化面团，有助于面团持气能力；补充急速冷冻过程中被破坏的蛋白，增加面团吸水，减少冷冻面团解冻对组织影响，缩短醒发时间，增大面包体积。

  在制作披萨、丹麦、牛角包等包油、酥皮类产品的冷冻面团时，含有还原功能的改良剂能改善面团的延展性，保证生产线运转更顺畅，减少废料产生。

  DATEM双乙酰酒石酸单甘油酯/MONO单硬脂酸甘油酯/SSL硬脂酰乳酸钠

  改善面团耐力和组织架构，在解冻和醒发过程中控制水份移动，增加产品体积，非常适合于需要体积支撑的甜面包

  增加风味，在生产一些特殊产品时能选用添加了特定成分的改良剂来改善产品风味

  不同类型的冷冻面团，对面团的产气性和持气性也不一样。在选择改良剂时，可以借鉴如下：

  选择油脂时首先要了解油脂的种类和原料类型，例如：天然黄油、人造奶油、起酥油还有乳化油等，不同的油脂不仅会对产品口味带来特别大的影响，还会影响冷冻面团的可操作性。依照产品要求和生产的基本工艺不同选定油脂类型后，还要考虑油脂的熔点、过氧化值和SFC（Solid Fat Content固体脂肪的含量）。

  作为拥有超过167年历史的全球发酵行业品牌，乐斯福拥有成熟的冷冻面团研发、生产技术，常年为大量国内外知名烘焙品牌、食品加工工程提供技术服务。

  乐斯福专注从发酵到烘焙的每一个细节，让冷冻面团制作出的面包在口感、弹性、风味、柔软度上都与现烤面包保持一致。

  沈华老师毕业于美国烘焙学院，先后在美国亿滋食品，美国通用磨坊食品，香港南顺面粉公司，焙之玺中国和曼可顿中国负责产品的研发和客户技术服务培训工作。从事烘焙行业近40年来，积累了丰富的技术和产品研制经验，愿与同行业分享关于产品的品质控制、新产品开发的先进的技术，以及国际烘焙市场发展的新趋势的最新资讯。

  ☑2009年参与中国全国烘焙公会‘‘中华烘焙食品辞典’’（面包部分）的编写

  ☑2005年3月作为中国队队长和烘焙世界杯评委参加了在法国巴黎的烘焙世界杯总决赛

  ☑2004年4月作为队长带领中国队在新加坡举行的烘焙世界杯亚洲赛区选拔赛中获得冠军